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22/01/10 12:54
파브리 채널의 알리오올리오 만드는 법 두 번이나 했는데 잘 안되더라구요. 노력이 아니라 실력도 크더라구요. 밖에 나가서 알리오올리오 좀 먹어봐야겠어요. 처음 먹은 알리오올리오가 제가 만든거다보니 제 취향에 안 맞는건지 제가 못 만든건지 분간이 잘 안가는...
22/01/10 13:01
그래서 요리사들이 소스에 진심이죠. 알리오올리오가 마늘맛이라는건 반쯤 거짓이고, 절반이상을 올리브유와 치킨스톡. 그리고 각각의 품질(브랜드 또는 수제비법)로 맛을 좌우하죠. 물론 마늘도 중요하겠지만 우리가 맛있다고 느끼는 그 포인트가 결국은 감칠맛(msg)이라서.. 저거 두개만 잘 쓰면 걍 마늘맛 안나도 맛있게 먹습니다.
22/01/10 12:55
제 생각에는 두번밖에 안해보셔서 그런거 같습니다.
어머니들이 해주신 요리도 우리가 6-7살때만 되도 벌써 백번은 한요리들이겠죠.
22/01/10 12:58
제 생각에도 경험치 차이가 큰거 같습니다. 일단은 백설 크림치즈파스타 소스가 넘나 맛있기에 이거 다 먹고 페페론치노 사놓은 거 다 쓸 때쯤 되면 먹을만한 모양새가 나오지 않을까 합니다....
22/01/10 13:26
은근 오일파스타들은 만떼까레가 진짜 중요해서....레스토랑에서 나오는 양 정도를 1인분으로 만드시고 웍질을 충분히 하시면 크리미하게 나옵니당 크크
22/01/10 13:52
일단 식당부터 가봐야겠네요. 알리오올리오를 주문해서 먹어본적이 없어서 말씀하신 양 정도를 모르겠어요. 웍질 흉내 내면서 이 소리가 영상에서 들은 그 찹찹 소리인지 가물가물하더라구요....
22/01/10 13:57
(수정됨) 계량해서 하시면 되는데요, 저는 집에서 1인분 기준으로
파스타면 80g-100g 면끓이는 물 1L 소금 7-10g(취향에 따라서 소금을 덜 넣기도 함) 마늘 4-6개(크기/취향에 따라 다름) 올리브유 4-5스푼 페퍼론치노 3-4개 치킨스탁 반스푼(치킨스탁 넣으면 소금을 덜 넣어야 함) 이렇게 해서 먹습니다. 식당에서 먹어봐도 잘하는 곳 아니면 오히려 스스로 하는 것보다 맛이 못해서... 저는 알리오올리오 먹어본 기억이 없는 상태에서 유튜브 보면서 알리오올리오 연습하다가, 어느 정도 실력이 완성된 이후에 식당에서 두어 번 사먹어봤는데 딱히 제가 하는 것보다 더 맛있지 않아서 그 이후에는 알리오올리오는 안 사먹습니다.
22/01/10 14:01
승우아빠 https://youtu.be/AlU2dpw_g40
쿠자 https://youtu.be/WOdPj3PN32Y 요리보고조리보고 https://youtu.be/3dOez4bS_S4 김밀란(이탈리아 요리사) https://youtu.be/9MNkv1reNH8 (만테까레=웍질 관련해서는 이 영상을 참조하세요) 이 정도 보시면 감 잡기는 충분하실 겁니다. 가서 먹어보는 것보다 이런 영상들 보고 그대로 따라해보는 게 훨씬 도움이 될 거예요.
22/01/10 16:25
네네. 익숙하지 않은 요리/레시피를 시도할 때 제일 중요한 게 [계량]이라고 생각합니다.
(그래서 백종원 채널에서도 늘 정량으로 계량된 레시피를 제공하고 있고) 나중에 감으로 해도 괜찮아지는 때가 있기는 하지만, ㅇ기
22/01/10 12:57
1. 어차피 할 사람만 한다.
2. 업소 주방 정도 되는 장비(화력 등) 아니면 따라해도 맛이 좀 다르다. 3. 나니까 이 맛이지, 알려줘도 못한다. 등등이 골고루 섞여있을듯..
22/01/10 14:04
중화요리는 진짜 화력 약한 가정집에서는 한계가 명확합니다.
똑같이 따라해도 업소에서 엄청난 화력으로 볶으면 내부의 수분을 잃지 않고 짧은 시간 내에 다 조리가 돼 있는데, 가정집에서 하면 화력이 약하니 겉이 다 익기도 전에 내부의 수분이 줄줄 나와서 볶음이 아닌 삶은 요리가 돼 버리기도 하고요. 서양요리는 일단 재료가... 그래도 치킨스톡 정도야 요즘은 다 있지만 페퍼론치노 넣고요. (응? 뭐지) 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣으세요. (하아...) 무슨무슨 화이트 와인 넣고 졸이세요. (청주는 안 되나...) 관찰레 썰어놓고요. (관두자.) 한 번 해먹겠다고 저거 다 샀다가 남은 거 몇 달동안 냉장고에 방치됐다 버린 적도 많습니다. 결론적으로 재료값이 사먹는 값보다 더 나왔음. 그렇다고 대체재료 - 대체재료 - 대체재료로 계속 가면 나중에 완전히 다른 요리가 돼 버리죠. 한식은 알려줘도 과정이 너무 귀찮아서 못 하는 경우도 많습니다. 무슨무슨 나물 하나씩 무치고 기름에 볶고, 소고기는 간장에 따로 볶고, 얘네들을 나중에 하나씩 또 합치고...
22/01/10 12:57
저게 효과가 제가 레시피 따라해보고 먹어보면 진짜 맛있거든요?
근데 제가 요리한게 정확하게 그 맛인지는 모르니까 진짜 그 레시피대로 한 저 셰프들의 요리를 먹어보고 싶은 욕망이 더욱 커져요
22/01/10 12:59
특히나 요즘 많이들 알려진 스테이크 굽는거
따라해보면 다 괜찮습니다. 많이 굽다 보니 내 스타일도 안착이 되고 알려진 레시피 중에서 취사 선택하게 되더군요.
22/01/10 13:03
남들과 다른 품을 들이며 물건을 만들어 팔면...
1. 제작 코스트가 오르지만 참고 버틴다. 2. 제작 코스트가 오른 걸 반영해서 판다. 둘 중 하나일텐데... 어느 정도 고객이 확보되지 않은 사업장은 둘 다 쉬운 선택이 아니죠... 의류업에 뛰어든 친구가 하나 있는데 본인이 만족할 수 있는 최소한의 퀄리티를 가진 소재로 옷을 만들어서 파는 거랑 사람들이 사주는 가격의 옷을 만드는 것의 갭이 어마어마하더라구요..
22/01/10 13:04
고든 램지가 파니 한 개 3만원짜리 햄버거를 줄서서 먹던데...
만약에 같은 맛을 내는 버거를 제가 제 이름 달고 3만원에 팔았으면...... 잘 된다는 보장도 없고... 3만원 돈값한다고 입소문 날 때까지 제가 버티지도 못했겠죠
22/01/10 13:23
셰프 이름도 모르지만 2만원 조금 넘는 햄버거는 종종 먹습니다. 고든램지표가 3만원이면 그렇게까지 네임밸류로 후려치는 가격이라 생각할 정도는 아니라 생각해서 줄 서서 먹는 것도 이해가 가네요. 이것저것 따져보면 경쟁을 하려면 고든램지보다 실력이 좋거나 가격이 더 저렴해야… 고든램지가 지금껏 해온 것도 투자인 걸로 봐야지 단순 브랜드라거나 재료값 정도로 퉁치기엔 좀…
22/01/10 13:54
네임 밸류로 후려친다는 얘기가 하고 싶었던 것이 아닙니다.
말씀하신 것처럼 고든 램지보다 실력이 좋거나 가격이 저렴해야 하는데, 평범한 업장 사장이 짊어 지기에는 너무 큰 리스크라는 얘기가 하고 싶었던거죠.. 정말 좋은 물건/음식 만들고 싶지만 팔릴만한 물건을 만들어야 해서.. 가격 정해놓고 물건 만들려니 결과물 뻔해지는 케이스가 많다는 얘기가 하고 싶었습니다. 저희 어머니는 동네 빵가게 하시는데, 제가 가끔 가서 먹어보고 밀가루를 바꾸거나 동물성 크림을 사용하면 맛이 좋을 것 같다는 얘기를 몇 번 하지만 "그러면 이 동네에서는 안팔려" 라는 답이 돌아옵니다 흐흐 고든 램지가 훌륭한 쉐프인 것도 알고, [저는 그거 먹으러 영국 다녀왔습니다] 그동안 쌓아온 활동들과 이미지가 어마어마한 것도 알고 있습니다. 그치만 유명한 쉐프들의 노하우를 모든 업장에서 할 수 없는 이유에 대해 끄적거려 보았습니다.
22/01/10 13:08
(수정됨) 백종원씨 영상도 남자들 남편들 요리하라는 식의 뉘앙스를 늘 갖고 있는데
직접 따라해볼 때 마다 이게 확실히 외식업에 도움 되니까 이렇게 알려주는거구나 라는걸 느끼게 됩니다. 그동안 저한테 요리해주신 사람들(특히 어머니)에 대한 존경심이 늘어나고요, 가족모임때 외식하자고 하는게 왜 합리적인지에 대한 이해도도 올라갑니다. 명절에 대한 관점도 달라지고요. 대가들이 저렇게 레시피 채널 운영하는 건 뭐 경제적인 이유도 어느정도는 있겠습니다마는 자기 분야 외식업에 종사하는 후배들을 위한거라고 해도 충분한 명분이 되는거 같아요.
22/01/10 13:15
홈베이킹 1년쯤 하면서 느끼는건 유튜브에 있는 수많은 레시피를 따라해보면 비슷한 맛은 납니다.
근데 프로들 디저트를 사먹어보면 진짜 넘사라는게 느껴질때가 있어요 크크 결국 저런 레시피를 따라할려면 수십수백번의 연습을 거쳐야 하는건데 그런 사람들은 이미 자기 업장을 가지고 있을 분들이란거죠. 그래서 레시피 오픈은 크게 쉐프들한테는 문제가 되지 않을겁니다.
22/01/10 14:04
혼자서 요리 오래해보니까 기본적인 맛은 흉내를 낼수 있는데 식감같은건 도저히 따라가지를 못하겠습니다. 재료를 다듬는 방법, 칼질, 재료별 크기, 화력 조절과 투입시점, 조리시간의 배분은 노하우의 영역이라...
22/01/10 13:23
제 동생이 대기업에서 가지고 있는 중식체인점에서 10년째 일하고 있는데
여경래 쉐프꺼 유튜브 보여주니까 따라하는건 경력 2-3년만해도 거의 똑같이 따라할수 있는데,저렇게 계속하는건 힘들어서 못할거라고 그러더군요.조리인원이 적은 매장이면(동네 중국집) 조리시간이 길어지는게 특히 문제일거라고.. 큰곳들은 자기나름의 레시피가 이미 있고요
22/01/10 14:17
경쟁업체라고 할정도의 쉐프 경쟁자들은... 어차피 알려주지 않아도 대충 보면 어떻게 하겠거니... 하고 알지 않을까요?
요즘 시대에 말해주지 않으면 절대 알수 없는 비밀 레시피... 이런건 없을꺼 같아요.
22/01/10 13:28
운동 유튜버들도 각종 꿀팁 아낌없이 공개하죠.
어차피 영상으로 아무리 자세히 알려줘도 본인에게 직접 레슨비 내고 관리 받지 않는 한 못 따라하니까.. 온갖 팁 다 갖다 풀고 조회수랑 인지도 올린 다음, 유료 회원 유치하는 게 훨씬 좋습니다.
22/01/10 14:00
벤치프레스를 예로 들자면 운동 초보분들은 가슴운동인데 팔과 어깨에 힘이 들어갑니다. 가슴을 쥐어짜면서 미는 그 감각을 단기간에 깨우치려면 트레이너의 도움이 필요해요. 아니면 홀로 수많은 시행착오를 겪든가요.
22/01/10 13:34
자취하면서 요리 좀 해보면 따라하는 건 얼추 비슷하게 되는데.
재료 손질하면서 나오는 쓰래기 처리랑 요리 하고 나서 주변 청소 등 일이 더 많아져서 때려치우게 되죠
22/01/10 13:51
사실 우리가 식당만큼 재료 돌리기를 하는건 아니더라도
예전 일반 가정집 만큼 재료를 돌려쓸수만 있어도 이득이긴 합니다. 근데 예전보다 가정규모도 줄고, 점점 집에서 해먹질 않으니 상시 시스템이 갖추어져 있지 않는데 저 렇게 해버리면 외식보다 가성비가 안좋아질수 밖에 없죠.
22/01/10 13:41
알리오올리오는 암만해서 먹어봐도 맛이 부족하다는 느낌이 들었는데 치킨스톡이 원인이었군요.
뭔가 사먹는 것에 비해서 맛이 비어있는 느낌이 계속 들더라구요. 간이 안맞는것도 아니고 마늘을 적게넣은 것도 아니고 올리브유 좋은거 사서 써도..
22/01/10 13:52
만테까레도 중요합니다.
(간/올리브유/마늘은 충분히 신경 쓰신 것으로 보이고) 만테까레 열심히 했을 때랑 아닐 때는 차이가 크더라고요. 만테까레만 잘 되면 치킨스톡 없이 해도 상당히 준수한 알리오올리오가 나옵니다. 물론 치킨스톡이 있으면 훨씬 쉽게 맛을 낼 수 있습니다.
22/01/10 13:48
봉골레 자주 해먹는데 진짜 못먹겠다 싶을정도로 망친 요리도 갓갓스톡 하나면 그냥 해결됩니다 조개 감칠맛이 날랑말랑하던게 갑자기 확 살아남...
22/01/10 14:32
가끔 집에서 그럭저럭 먹을만 하게 만드는 거, 꾸준히 만들면서 먹을만 하게 만드는 거, 업장급 규모에서 만들 때마다 비슷하게 만드는 거가 다 다른 이야기다보니...
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