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20/11/20 17:20
고압 조건에서 끓는점이 높아집니다. 고기를 삶아 익힐 때 일반적인 조건에선 물의 끓는 점인 100도 이상의 열을 가할 수 없지만(튀긴다면 가능하겠죠.) 압력을 올리면 더 높은 온도까지 물을 가열할 수 있고 물에 있는 고기도 더 잘 익을 겁니다.
반대로 저압에선 끓는 점이 내려가는데, 기압이 낮은 높은 산에서 밥을 할 때 설익는 현상이 나타나죠. 이는 저압 조건에서 끓는 점이 낮다보니 밥을 하기 위해 물에 열을 공급할 때 100도보다 낮은 온도까지만 가열할 수 있기 때문입니다.
20/11/20 18:25
단순히 온도가 더 높아서 세포 조직이 더 파괴되어서 부드러워 진다기엔...그럼 200도로 찌면..? 300도로 찌면..? 납득이 안가네요. 수비드는 저온인데도 많이 부드러운데..
20/11/20 18:46
수비드는 장시간 조리했으니까 부드러워지는 거죠 너무 고온이면 안쪽까지 열이 침투하기 전에 겉이 오버쿡 되기 때문에 오히려 맛이 앖어집니다.
20/11/20 22:42
제가 하고 싶은 말은, 온도가 더 높으니 세포조직이 더 파괴되어서 부드러워 진다는 말이 좀 더 추가적인 설명이 필요하다는 얘깁니다.
결국 압력솥이 더 부드러운 이유가 전혀 설명이 안되잖아요. 수비드도 나오고 오버쿡도 나오니깐. [너무 고온]의 기준은 뭔지.. 그럼 압력솥 말고 100도로 오래하면 부드러울 수 있는건지..
20/11/20 23:04
문제를 복합적으로 이해하셔야죠
고온으로 예를 들자면 어떤 단백질은 50도에서 파괴되고 어떤 건 60도, 어떤 건 70도, 80도, 90도... HSP류에 속하는 건 300도 이상까지 버티는 종류도 있죠 그리고 시간도 당연히 의미있는 게 50도까지 버티는 것도 50도에 도달하는 순간 빠르게 부서지는 게 있다면 30분 쯤 걸리는 것도 있게 마련이고 몇시간 걸리는 것도 있을 수 있는거죠 그 외에도 물리적으로 충격을 지속적으로 가하거나(돈까스등에서처럼) 아예 갈아버려도 당연히 부드러워지고 또는 무즙이나 파인애플 같은 것에서 나오는 효소 등으로 단백질을 분해해서 부드럽게 만들기도 합니다 하지만 지나치게 높은 온도를 가하거나 너무 오래 가열하면 탄수화물의 산소가 떨어져 나가면서 탄화수소가 되는데 일반적으로 볼 수 있는 대표적인 것으로는 숯이 있죠(다시 말해 딱딱해집니다 ) 여기까지 설명하면 충분하신가요?
20/11/20 17:56
고압이 되니까 수분이 고기 속으로 쏙쏙 들어가서 그렇지 않겠습니까? 수증기 입자가 고온에서 에너지가 높아지고?? 왜 부드러워지죠? 진짜 설명이 필요한데요
20/11/20 16:03
'일부러'를 '일부로'로 적었다는 말씀 이시죠? 네이버에 보니 '일부로'는 방언으로 도 사용 되고 있어 특별히 틀렸다고 할 수 도 없을 것 같네요.
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