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23/01/10 15:06
30초만에 버린다는거면 에스프레소 크레마에서 주는 향이 손실되는 것 때문이 가장 크겠네요.
뽑아 둔 커피가 맛이 없어지는건 향손실/온도에 따른 맛/공기접촉으로 인한 산화 3가지정도 생각나네요.
23/01/10 15:07
에스프레소의 크레마가 없어지면서 아로마향이 날아가서 향이 날아간다는거 같은데
제 기준에 최악의 커피맛으로 꼽는 메가커피에서 저런 말을 한다니 좀 웃기네요. 메가커피 매장에서 추출하는거 보면 추출이 터져서 나와도 그냥 주더라구요. 추출이 10초만에 나온다는건 여러가지의 이유가 있겠지만 대표적으로 바스켄안의 원두가 제대로 탬핑되지 않아서 퍽안의 균열이 생기고 그 균열을 통해 물길이 생겨 그 주변의 원두에서만 과추출된걸 의미합니다. 그러면 커피에서 기분나쁜 쓴맛과 풀맛 등 똑같은 원두로 아주 맛없는 커피가 나오게 되는거죠. (대략 원두 20그램으로 40그램의 에스프레소를 24초~30초의 시간동안에 추출하는걸 기본으로 합니다.)
23/01/10 16:07
https://youtu.be/aNpFd0bYwno?t=161
Q : 그런데 30초 지났다고 맛이 변하나요? A : 네 음... 뭐 당연히 공기접촉이나 온도변화로 맛이 변하기야 할텐데 메가커피에서 내리는 에스프레소에서 고려해야할만한가에 대해선 의구심이 생기지만 뭐 어떻습니까 싸고양많고중간은하면그만이지
23/01/10 17:48
사실 그렇게 맛이 변하진 않겠지만, 어쨌든 메뉴얼상 30초이상이면 폐기하는거라고 봐야죠. 그냥 본인이 먹을 음료 샷내린건 30초넘든말던 신경안쓰는..
23/01/10 18:53
추출을 너무 길게 하지 말라는 뜻이겠죠. 그게 메가커피는 메뉴얼상 30초인가 보네요.
에스프레소라면 그 나름대로 맛과 향의 밸런스가 맞추어진 음료이기 때문에 너무 짧거나 너무 긴 추출은 피하려고 노력합니다. 에스프레소 추출 시에는 추출 초반에 개성있는 향미 성분들이 대부분 추출되고, 추출이 길어지면 쓴맛만 지배적이게 되고, 계속될수록 묽어지면서 안 좋은 잡맛만 납니다. 시간이 길어짐에 따라 향미 측면에선 별로 좋지 않은 성분들이 나오기 때문에 추출이 너무 길면 맛이 없어요. 이 시간이 전통적으로, 경험적으로 대략 20~30초 정도인데 매장에 따라선 30초 이상의 샷을 뽑아서 나가기도 합니다. 다만 룽고라 해서 1분 이내로 에스프레소의 2배 가까이 추출하는 경우도 있는데 취향 차이겠지만 이 정도까진 먹을만 합니다.
23/01/10 19:44
추출한 샷을 30초 놔뒀다고 폐기하는건가요? 그렇다면 이유를 모르겠고 샷 추출시간이 보통 30초 이내인데 그걸 말하는게 아닌가 싶네요.
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