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21/12/08 09:11
제주도 특: 귤을 구워먹는다.
-귤 딸때가 좀 추워(?)서 그렇다고 들었습니다. -뜨거운 귤이 더 달다고 들었습니다만. 먹어보지는 못햇습니다.
21/12/08 09:17
과당이 온도에 따라 알파, 베타타입으로 변환되는데, 온도가 낮을 때 유지되는 베타타입이 더 달긴 합니다. 다만 온도가 낮으면 미각이 둔해지다보니...
---------------- 과일 속의 과당은 온도에 따라 성상이 변한다. 쉽게 말하면 두 가지 형(알파형과 베타형)의 과당이성체가 섞여 있는데 온도가 낮아질수록 더 단맛을 내는 베타형이 증가하고 반대로 온도가 높아질수록 단맛이 덜한 알파형이 증가한다. 절대적인 당도는 변함 없지만 온도에 따라 혀가 느끼는 단맛의 정도가 달라질 수 있다는 것이다. 하지만 과일을 너무 차갑게 보관하면, 즉 낮은 온도에서는 단맛이온채널의 활성도가 떨어지기 때문에 베타형이 늘어났을 지라도 단맛을 더 강하게 느끼기 어렵다. 반대로 높은 온도에서는 단맛이 덜한 알파형이 증가했지만 단맛을 민감하게 느낄 것이다. https://www.google.com/amp/s/m.khan.co.kr/life/health/article/201707111817002/amp ---------------- 라고 하네요
21/12/08 10:18
오븐에 구운 귤을 그대로 넣어서 스프에 귤맛을 입히고 물고기 민치로 만든 츠미레라는게 있는데 거기에도 귤맛을 입히고 유자후추 대신 귤후추소스를 쓴다고 하네요.
일단 먹어본 사람들은 다 맛있다고 한답니다.
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