돼지고기 쓰는데 중간에 막혀서 도저히 진도가 안 나가는 바람에 2달이나 걸려버렸습니다.
할 줄 아는 스페인어는 [hola! (안녕)] [cerveza uno! (맥주 한 잔이요)] 밖에 없으면서 스페인어 법안을 뒤져야 했던지라 조금만 봐 주세요... 갓구글 충성충성! 그나마 좋은 소식 드리자면 뒤편을 먼저 쓰다보니 다음 편은 빠르게 올라올 예정입니다.

지난번에는 한우의 역사에 대해 살펴봤습니다. 이번에는 한돈의 역사에 대해 살펴보겠습니다.
추가로 요즘 잘 나가고 있는 물 건너온 돼지, 이베리코의 진실도 알아보도록 하겠습니다.

구이학개론 3편: 고기의 과학, 죽어서 고기. 육종편 (하편), 시작합니다.

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  * 돼지에도 왕후장상의 씨앗이 있을까?
  돼지 사육은 상당 부분 표준화되고 자동화된 관계로, 농장 별 차이보다는 품종 별 차이가 큰 것으로 알려져 있다. 그러니만큼 ‘족보’를 따지는 것이 더욱 중요할 수밖에 없다. 하지만 남의 집 족보를 따지기에 앞서 조금 더 근본적인 문제를 따져 보도록 하자. 돼지고기를 고르면서 품종을 고려해 본 적이 있는가? 그나마 알려진 것이 제주 흑돼지 정도이고, ‘아는 사람만 아는 품종’인 버크셔K가 조금씩 인지도를 쌓아나가고 있는 실정이다. 나머지는? 한 마디로 깜깜이다.

  소비자들이 품종을 고르지 않는다면, 선택은 당연히 생산자의 몫. 하몽31)을 만드는 이베리코 돼지 같은 예가 없는 것은 아니지만, 대부분의 경우 맛보다는 생산성을 기준으로 품종을 선택하리라는 것은 너무나도 명백하다. 그 덕택에 우리가 먹은 대부분의 돼지고기는 YLD 혹은 LYD로 불리는 3원교잡종에서 나온 것이다.

  이제 진지한 독자분들을 위해 이놈의 암호를 한 번 풀어보자. 3원교잡이라는 그럴듯한 용어를 썼지만 사실 대단한 것은 아니다. 3원교잡이란 3종류를 섞어 만든 잡종이라는 뜻이고, YLD는 영국 원산의 요크셔(Y)와 덴마크 원산의 랜드레이스(L)를 교배해 나온 녀석을, 미국 기원의 듀록(D)과 다시 교배시켜 만들어 낸 새끼라는 뜻일 뿐이다. 한 배에 많은 새끼를 낳을 수 있는데다 젖도 잘 나오는 요크셔와 랜드레이스의 교배종을 엄마로 쓰고, 튼튼하고 사료 효율이 좋은 듀록을 아빠로 쓰면 튼튼하고 빨리 자라는 돼지를 많이 얻을 수 있기에, 우리나라 뿐 아니라 국제적으로도 일종의 공식처럼 널리 쓰이는 방식이다. 복잡한 설명이 마음에 들지 않는 분들이라면 우리가 익히 아는 ‘살짝 핑크빛이 도는 흰색 돼지’를 떠올리면 된다.32)


  <그림 4. 3원 교잡종 YLD를 만드는 방법> 어떻게 보더라도 맛에 대한 고려보다는 생산량이 최대화되는 방식으로 교배했음을 알 수 있다. 얼룩도야지라 불리는 YBD는 랜드레이스를 버크셔로 바꾼 것.33)

  이 방식은 일견 훌륭해 보이지만, 앞서 말했듯 여기엔 맛에 대한 고려가 빠져 있다. 사실 맛만 놓고 따지자면 흑돼지인 버크셔가 더 낫다. 농촌 출신 어르신들이라면 ‘육백’이라는 이름을 기억할지도 모르겠는데, 이것이 바로 버크셔다. 몸은 검정색이지만 코와 꼬리, 그리고 네 다리는 흰색을 띠므로 육백(六白)이라는 별명이 붙었던 것. 한 때 한국 돼지의 대다수가 버크셔 계열이었던 적도 있었지만, 생산량이 적다는 이유로34) 외면받은 비운의 품종이기도 하다.
  요약하자면 이렇다. 돼지에도 유명 품종이 없는 것은 아니다. 하지만 우리가 먹는 것은 대부분 생산량을 위주로 선택된 교잡종이다.35)


* 재래종의 귀환, 흑돼지. 그리고 신품종 버크셔K
  2000년대 들어 웰빙 바람이 불면서, 까다롭게 따지는 사람들이 제주도/지리산에서 나는 흑돼지를 찾아 먹기 시작했다. 수입이냐 국산이냐만 따지던 낡은 방식을 넘어, 같은 국산이라도 품종이 무엇인가를 따지는 소비자가 늘어난다는 것은 좋은 신호임에 분명하다. 하지만 이들이 정말 다른지, 다르다면 무엇이 어떻게 왜 다른 것인지를 아는 소비자들은 그리 많지 않다.

  제목에는 재래종이라 썼지만, 흰 돼지인 YLD로 대세가 넘어가기 전의 돼지라는 의미에서 그리 쓴 것이지, 조선시대 혹은 그 이전부터 내려오는 진짜 재래종은 아니다. 사실 역사 기록을 살펴보면 진정한 의미의 ‘재래종’ 돼지는 색은 검으며36) 체구가 작고37) 성장이 느려 상품가치가 별 볼 일 없었다는 것을 알 수 있다.38)

  이렇게 별 볼 일 없었던 토종 돼지의 개량이 이루어졌던 것 역시 기분나쁘게도 일제강점기 때였다. 일제는 흑돼지인 버크셔를 많이 도입하여, 토종 돼지와 교배해 품종개량을 하도록 유도하였다.39) 당시 유명했던 품종 중 하나가 평안북도에서 많이 키웠기에 ‘평북돈’ 혹은 ‘국경돈’이라 불리던 녀석이었는데, 신문지상에 실린 그림을 보면 버크셔와 외형적으로 많이 닮아 있음을 알 수 있다.40)



  <그림 5. 평북돈과(좌측 위) 순종 버크셔(좌측 아래), 그리고 한국 흑돼지(우측)> 평북돈은 재래돼지와 버크셔 잡종으로, 현재 대다수 흑돼지의 먼 조상 격이다. 순종 버크셔에서는 흰 꼬리, 코, 다리(육백六白)를 볼 수 있는데, 대부분의 한돈 흑돼지들은 잡종인 탓에 이 특성이 거의 드러나지 않는다.41)

  사실 버크셔는 등심의 지방함량은 낮지만 목심과 삼겹살의 지방함량이 높고, 목심의 향미가 특히 좋은 것으로 알려져 있어42), 안심과 등심은 남아돌아 수출하면서도 삼겹살과 목심이 모자라 수입하는 한국 실정에 매우 잘 맞는 품종이다.43)
  이렇게 잘 나가던 흑돼지들이 더 크고 새끼도 잘 낳는 흰 돼지에 밀려나기 시작했던 것은 대략 1970년대쯤으로 여겨진다44). 맛보다 양이 더 중요했던 시기였으니 당연하다면 당연한 일이었다. 밥심으로 산다는 나라에서 맛없기로 유명한 통일벼를 정부에서 장려하던 시기였으니, 돼지라고 뭐 그리 달랐을까45). 일본에 돼지를 수출하여 외화를 벌기 위해서는 새끼 많이 낳고 쑥쑥 크는 돼지가 필요했으니, YLD는 분명 그 당시의 시대정신이었다.
  하지만 2000년대 들어 웰빙 바람을 타고 일본강점기 시절 만들어진 버크셔 잡종의 후예들인 제주/지리산 흑돼지가 부각되기 시작했으며, 최근에는 순종 버크셔를 재도입해 한국 실정에 맞도록 개량한 신품종 돼지인 버크셔K가 조용히 하지만 꾸준히 입지를 넓혀가고 있다. 세상은 돌고 돈다더니, 생산성의 기치에 밀려 사라졌던 까만 돼지들이 맛이라는 기치를 들고 다시 귀환하고 있는 것이다.


  * 이베리코, 뜻밖의 여정
  하나의 돼지가 한국을 배회하고 있다. 이베리코라는 돼지가. 생삼겹이 냉동삼겹을 몰아낼 때 사용했던 무기, 고소하고 진한 맛이 이제 그 자신을 겨누게 되었다. 잃을 것이라곤 약간의 금전뿐이요, 얻을 것은 기막힌 고기다. 대한민국의 프로육식러들이여, 단결하라!46)

  치킨, 피자, 편의점으로 대표되는 자영업 레드오션 Big3보다는 낫다지만, 삼겹살이나 돼지갈비를 구워 먹는 식당들도 답답하기는 마찬가지다. 결국 답은 차별화인데, 이를 위해 저 멀리 스페인에서 귀한 돼지를 모셔오게 된 것. 숲에 풀어 도토리를 먹여 키우고, 그 뒷다리를 소금에 3년씩 절여내 그 유명함 생햄, 하몽을 만드는 돼지이니 스토리는 확실하다. 살코기 맛이 좋은 것은 누구나 인정하는 바이고, 한국인들 입맛에 맞게 마블링도 뛰어나다. 스토리에 품질도 갖췄겠다, 하몽의 고급 이미지까지 덧씌우면 소비자의 주머니를 털러 갈 일만 남은 셈. 완벽한 것 같다고? 잊지 마시라, 멀더와 스칼리가 했던 그 말을. “진실은 저 너머에”47)

  진실을 알기 위해서는 하몽의 등급을 알아둘 필요가 있다. 사실 하몽을 만드는 방법은 매우 간단해서, 일반 햄처럼 훈연을 하는 과정 따위는 거치지 않고 그저 소금에 파묻다시피 했다가 꺼내서 충분한 시간동안 걸어 두기만 하면 된다. 과정이 간단하다면 완성품의 품질은 원재료의 품질에 크게 기대게 되니, 결국 좋은 하몽을 만들려면 좋은 돼지를 써야 한다.
  다시 정리하면, 하몽의 급은 돼지의 품종과 키우는 방식 (방목여부, 먹이)에 따라 달라진다. 위에서부터 나열하면 이베리코 데 베요타 100% > 이베리코 데 베요타 > 이베리코 데 세보 데 캄포 > 이베리코 데 세보 순서이다. 아예 이베리코 돼지가 아닌 YLD 같은 돼지로 만든 경우에는 하몽 세라노라 부른다. 자세한 내용은 아래 그림을 참고하시기 바란다.48)49)


   <그림 6. 하몽 및 이베리코 돼지의 등급> 하몽의 등급은 돼지의 등급을 따라가며, 돼지의 등급은 품종, 방목 여부, 먹이에 따라 달라진다. 오해를 막기 위해 첨언하자면, 세보는 흰색라벨이며, 이베리코가 아닌 세라노는 규정된 라벨이 아예 없다.50)

  이제 이 프리미엄 돼지의 진실을 파헤쳐 보자. 우선은 이 고기들의 신분(?)이다. 뒷다리는 하몽이 되어 kg 당 백 유로도 넘는 귀하신 몸으로 팔리지만, 다른 부위는 소시지나 일반 햄 등으로 만들어지는 자투리 고기 신세다. 원래 돼지고기는 국가간에 남는 부위를 바꿔먹는 고기니만큼, 사온 고기가 우리 입맛에 맞기만 하다면야 그걸 탓할 일은 아니다.51)

  그러나 여기에 과도한 프리미엄을 붙여 팔고 있다면 따져 볼 일이 된다. 스페인 현지에서  세포 데 캄포 급의 특수부위(항정살이나 가브리살)를 kg 당 20유로 전후하여 살 수 있다. 여기서 급을 최대한 올려 전설의 레스토랑 El Bulli에 납품하던 곳을 골라 베요타 등급으로 주문하더라도 kg당 항정살(Presa) 27.06유로, 가브리살(Pluma) 23.10유로면 1 kg을 살 수 있다.52) 이것을 1인분 150g 2만원 선에 파는 음식점들이 있다는데, 가격에 거품이 없다고는 못 할 것이다.

  까자고 보면 마케팅도 문제투성이다. 이베리코 판다는 집들은 하나같이 방목하여 도토리를 주워먹는 흑돼지 사진을 걸어놓지만, 한국에 수입되는 대부분의 이베리코 돼지는 ‘세보 데 캄포’ 등급이고, 매우 소수의 음식점들만 ‘베요타’ 등급을 팔고 있다. 위에서 알아보았다시피 세보 데 캄포는 방목 기간이 짧고 사료를 섞어 먹인 녀석이다. 방목을 하긴 했고, 도토리를 안 먹은 것도 아니니 거짓말은 아니긴 한데, 어째 입맛이 좀 쓰다. 참고로 스페인에서 세보 데 캄포 등급의 하몽 포장지에 들판에서 도토리 주워먹는 흑돼지 사진을 박아 넣는 것은 불법이다.53)

  베요타의 마블링이 더 뛰어난 것은 사실이지만, 특히나 삼겹살의 경우에 기름이 너무 많아 오히려 상품성이 떨어지는 문제가 있어, 세보 데 캄포를 파는 것 자체는 뭐라고 할 일이 아니다. 문제는 이베리코 돼지가 도토리 주워먹는 사진을 붙여놓고는 도토리는 입에도 대지 않고 자란 잡종 돼지인 데 세보를 팔아먹고 있는 ‘바쁜 벌꿀’들이 드물게 있다는 것이다. 이분들 장사가 꽤나 짭짤할 것임은 제가 아주 잘 알겠습니다.54)


   <그림 7. 데헤사의 이베리코 돼지> 스페인에서 이걸 걸어놓고 싶다면 베요타 이상 급을 팔아야 한다! 세보 데 캄포도 아니고 그냥 세보 급을 팔면서 이걸 걸어놓는 사람들은 반성해야 할 일이다.55)

  고소하고 진한 맛의 이베리코 돼지고기가 들어오고 있다는 것은 특별한 것 없는 YLD 일색의 한국 돼지고기 시장에 좋은 자극제가 될 것이다. 그 자체로는 미식가로서, 또한 소비자로서 두 팔과 지갑을 크게 벌려 환영할 일이나, 정보 격차를 이용하여 과도한 프리미엄이 붙고 있는 현상만큼은 경계할 필요가 있을 것이다. 맛있는 이베리코를 더 저렴한 가격에 먹을 수 있는 그 날을 기대해 본다.
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주)
31) 스페인의 특산물인 돼지 뒷다리로 만드는 생햄이다. 현지 발음은 ‘하몬’에 가깝다. 훈연 등의 조리를 거치지 않고 그저 소금에 절여 숙성시키는데, 최고급의 경우 3년 이상 숙성시킨다. 근육의 결에서 오는 질감, 숙성 과정에서 오는 복잡미묘한 맛과 향, 송송 배어나는 지방의 고소함을 즐기는 것이 포인트. 이를 위해 얇게 썰어 생으로 먹는 것이 일반적이다.

32) 사실 요크셔의 별명이 large white, 그러니까 ‘크고 흰 돼지’다.

33) 사진출처: 농촌진흥원 국립축산과학원, http://www.nias.go.kr/lsbreeds/index.do

34) 개량 요크셔의 경우, 한 배에 평균 12마리 이상의 새끼를 낳는 반면, 버크셔의 경우는 8마리 정도에 그친다. 게다가 사료를 살로 바꾸는 능력(사료 효율) 또한 YLD가 버크셔보다 뛰어나다.

35) 미국육류수출협회, http://www.usmef.co.kr/pork_breed.page
    「한국일보」, 2017.02.03. “무조건 삼겹살? 우리가 알던 돼지고기는 잊어라”,
   http://www.hankookilbo.com/v_print.aspx?id=f89a18b1fe0a4f3281f430ec4753554f

36) “돼지는 대개 흑색으로 마른 것은 적으며 복부가 부풀어 늘어진 열등종인데 (하략)” 『조선토지농산조사보고』. 황교익, http://foodi2.blog.me/220253460151?Redirect=Log&from=postView 에서 재인용

37) 재래종의 체중은 25kg 수준으로 추정되는데, 현재의 돼지는 약 110kg 정도가 되었을 때 도축한다는 것을 생각하면 엄청나게 작은 크기이다. 고기 양으로 따지자면 훨씬 적었을 것이고, 지방이 풍부하지도 못했을 것으로 여겨진다.
   농촌진흥청 국립축산과학원, 『축산 60년사』, Vol.3, p.1

38) 조선총독부 자료에서 재래종과 개량종의 가격 차이가 2배 혹은 그 이상이었다는 것을 알 수 있다.
    이규진, 조미숙, 「근대 이후 한국 육류 소비량과 소비문화의 변화 - 쇠고기·돼지고기를 중심으로」, 한국식생활문화학회지, 2012

39) 두산백과, 재래돼지

40) 「경성일보」, 1933.08.13. 이규진, 조미숙, 「근대 이후 한국 육류 소비량과 소비문화의 변화 - 쇠고기·돼지고기를 중심으로」, 한국식생활문화학회지, 2012에서 재인용

41) 평북돈은 ibid, 버크셔는 농촌진흥원 국립축산과학원, http://www.nias.go.kr/lsbreeds/index.do
    지리산흑돼지는 http://jinsangpum.tistory.com/24

42) 강현성 외, 「국내에 보급되어 이용 가능한 돼지 품종의 부위별 육질특성 탐색」, Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 2011

43) 김태성, 황명철, 「돼지고기 부위별 소비형태와 수출입 현황에 대한 국제비교」, NHERI 리포트, 2012

44) 랜드레이스 종이 국내에 널리 보급되기 시작한 것은 1963년으로 보고, YLD를 많이 키우게 된 것은 1970년 후반으로 본다. 농촌진흥청 국립축산과학원, 『축산 60년사』, Vol.3, p.8

45) 통일벼가 전국에 보급된 것은 1972년의 일이다.

46) 짐작하겠지만, 제목은 영화 『호빗』 시리즈 1편의 부제를, 이어지는 도입부는 마르크스의 『공산당 선언』의 유명 문구들을 차용한 것이다.

47) 외화 X-Flie의 명대사. “The truth is out there."

48) 어느 경우라도 생후 1년 전후까지는 축사에서 사료를 먹인다. 등급 결정은 도축 전 마지막 약 3개월간 무엇을 먹였는가로 판가름된다. 천연 도토리를 먹이려면 시즌이 맞아야 하는데 (10월~1월), 이 시기를 스페인어로 montanero라 부른다.
   원문(스페인어) 개정 법안: http://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/BOE-A-2014-318.pdf
   기타 참고(영어): http://blog.andalucia.com/?p=12976

49) 경우에 따라 2014년 개정 이전 등급인 ‘레세보(recebo)’라 하는 경우가 있는데, 이것이 개정 이후 세보 데 캄포로 대체되었다고 생각하면 거의 틀리지 않다.

50) 다음 사이트를 참조 및 변형하여 제작하였음.
    http://www.lepatanegra.fr/blog-pata-negra/qualites-et-types-de-jambon-pata-negra.php

51) 우리나라는 미국, 캐나다, 덴마크, 칠레 등에서 남아도는 삼겹살과 목살을 수입하며, 우리나라에서 남아도는 등심, 안심, 뒷다리살 등을 칠레나 동남아 국가들에 수출하고 있다. 김태성, 황명철, 「돼지고기 부위별 소비형태와 수출입 현황에 대한 국제비교」, NHERI 리포트, 2012

52) 세보 데 캄포: http://jamon-iberico-guijuelo.com/en/tienda/iberico-presa
    베요타: http://www.carnesdeladehesa.com/en/shop/iberian-acorn-fed-meat

53) 라벨에 사용하거나 광고 등을 함에 있어, 도토리 및 데헤사(법으로 규정된 돼지 방목지)와 연관되어 있거나 이를 연상시킬 수 있는 어떠한 명칭, 로고, 이미지, 심볼, 혹은 추가적인 언급 등은 오로지 ‘베요타’ 등급에 한해 사용하여야 한다. BOE-A-2014-318, CAPÍITULO II, Artíiculo 4, 6.
(En el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación «de bellota» los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.)

54) 대통령 짤리신 그분의 명대사(?). 괜히 그분 낯짝을 떠올리고 고기맛 떨어졌다 하실 분들이 적지 않을 것 같아 미리 사과드리겠습니다. 다 잊고 맛있게 드세요.

55)