|
:: 게시판
:: 이전 게시판
|
- PGR21 관련된 질문 및 건의는 [건의 게시판]을 이용바랍니다.
- (2013년 3월 이전) 오래된 질문글은 [이전 질문 게시판]에 있습니다. 통합 규정을 준수해 주십시오. (2015.12.25.)
통합규정 1.3 이용안내 인용"Pgr은 '명문화된 삭제규정'이 반드시 필요하지 않은 분을 환영합니다.법 없이도 사는 사람, 남에게 상처를 주지 않으면서 같이 이야기 나눌 수 있는 분이면 좋겠습니다."
21/05/31 11:03
그 채망같이 생긴 기름 튀는 방지 뚜껑이 있습니다.
그리고 스테이크 할때 너무 과도하게 온도를 올리지 않아도 됩니다. 얇은 고기나 이미 수비드 등으로 다 익혀놓은고기라면 모를까 중불에서 서서히 올려도 마이야르 충분히 나오고 크러스트 형성됩니다. 사실 가정에서 굳이 수비드 할 이유는 없르거 같네요 실패의 위험을 줄이는 좋은 방법이긴한데 고기 온도계만써도 사실 실패할일이 거의 없고 수비드가 조리의 실패는 줄이는 좋은 방법이긴하지만 맛으로만 따지면 스테이크의 한계를 제한하죠. 물론 그 한계를 채웠을때도 좋긴 합니다만
21/05/31 11:14
안튀는 건 불가능
뚜껑을 덮는건 굽는 초반 만 막아주고 장기적으로는 뚜껑을 오픈 했을 시 더 핵 난리가 남 뚜겅을 덮으면 그 안에 수증기가 가득차면서 고기도 쪄지면서 맛이 없어지고 그때 방생한 수증이가 다시 기름속으로 들어가면서 기름이 더 튐 아예 불 끌때까지 계속 덮어두면서 고기를 쪄먹을게 아닌 다음에야 스테이크 구을땐 안좋음 기름이 튀는 근본적인 이유 : 물과 기름이 만나면 기름이 폭발함! 일단 달궈진 팬에 올리기전 고기 겉면의 수분을 최대한 빡빡 닦아서 고기 투하 초기시 사방팔방으로 비산하는 기름을 최소화 해줌 굽는 도중 고기 자체적으로 나오는 수분의 해결 방법은 최대한 두꺼운 고기를 사용함. 냉동 고기가 아닌 신선한 냉장육만을 사용함 높은 온도가 아닌 낮은 온도로 서서히 익힘 등이 있습니다. 두꺼운 고기는 어차피 서서히 익히기 때문에 수분도 천천히 나와 기름이 적정온도일시 덜 튀고 증발함 냉동고기는 수분이 어쩔수 없이 많이 나옴 높은 온도로 겉을 지지고 불을 낮춰 구워라 >> 꼭 그럴 필요 없음 겉이 먼저 지져져야 수분이 가둬진다 >> 헛소리 나올 수분은 알아서 고기의 온몸으로 잘 빠져나옴 그냥 낮은 온도에서도 천천히 자주 자주 자주 자주 뒤집어 주면서 고기 심부온도를 내가 원하는 수준까지 근접하게 올려주고 마지막에 기름과 수분 그리고 고기까지 모두 안정적일때 불을 올려서 겉면을 시어링 해줘 마이야르 반응을 이끌어내 맛성분을 만들어주기만 하면 됨 가정에서 기름튐이 정말 싫다면 뚜겅이 아니면 무쇠팬 크기와 동일하게 원통형의 막을 높게 세워주는게 더 좋고 무쇠팬을 포기한다면 깊은 스탠냄비로 굽는게 좋습니다. 스킬만 좋다면 가정에서는 무쇠팬이나 스탠팬이나 별 차이 없습니다. 어차피 내가 기름을 충분히 넉넉하게 둘렀냐 아니냐지 스텐냄비와 무쇠팬 중에 뭐가 더 핵맛있냐 이러면 실력좋은 요리사가 한다면 큰차이 없을 겁니다. 그리고 제일 추천하는 방식은 리버스 시어링 입니다. 에어후라이어, 오븐, 전자레인지로 심부온도를 먼저 올려주고 팬에서 최단시간 마지막 시어링을 해주는 것도 기름이 "많이" 튀는 걸 줄일 수 있습니다 아무래도 4~5센치 두꼐면 최소 팬에서 30분 은 씨름해야 하는데 아무리 잘막아도 30분동안 튄 기름양과 리버스시어링으로 5분 내외로 조리하면서 튄양하고 차이가 좀 나겠죠
21/06/01 14:05
원래 튀는 겁니다. 어쩔 수 없어요. 대신 위에 댓글에 적혀있다시피 스텐냄비가 대안이 될 수 있습니다. 원래 코팅팬보다 낫다는 게 무쇠팬/스텐팬인데 무쇠 냄비는(.... 가마솥..?) 어마무시하게 무거운 반면 스텐은 그래도 냄비로 들만 하기 때문에(사실 근데 스텐팬에 비해 스텐냄비는 얇아서 사실 스텐팬의 장점이 조금 사라지기는 합니다) 스텐냄비로 하면 기름도 덜 튀면서 열 전도도 잘 되는 뭐 그런 장점은 챙길 수 있겠습니다..
21/06/01 17:04
수분을 좀 날려야 하기 때문에 타공 / 망뚜껑(다이소에 팝니다) 쓰는게 좋고요
두 번째로는 약간 깊은 스텐냄비에 조리하는 방법이 있습니다. 뚜껑을 덮을 수도 있고 열 수도 있고 이건 기름튐 VS 바삭함 양자택일이고요. 그리고 조리 전에 최대한 겉면의 수분을 제거해야 합니다. 키친타올로 할 수도 있고, 저는 보풀이 묻는게 싫어서 참치용 해동지 씁니다. 일회용 종이 뚜껑도 있으니 고려해 보시고요.
|
||||||||||