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21/04/26 16:00
(수정됨) 퍽퍽하지 않으면서 씹는 맛이 있으려면(수육 느낌) 더 짧게 삶아야 하고, 오리지널 동파육처럼 부드럽게 드시려면 고기가 물러지도록(=콜라겐이 다 녹아서 젤라틴이 되도록) 더 오래 삶아야 합니다.
처음에 삶는 시간을 줄이고 마지막 스텝을 길게 늘려보세요. 저는 처음에는 데쳐내기만 하고, 껍질에 가열해 녹인 설탕으로 색을 입힌 뒤 팬에서 고온에 빠르게 구워냅니다. 그걸 넣고 대충 3시간 반쯤 졸입니다. 팔각 정향 계피 통후추 월계수잎을 넣고 마늘 생강 파 간장 노두유에 된장을 살짝 첨가해서 끓이다가 달달한 향기가 있는 브랜디를 넣는 게 제 비법입니다. 이 뒤에 찜기에 파를 깔고 30분 찌는데, 이걸 스킵하시려면 졸이는 시간을 더 늘려야 할 수도 있습니다. 다만 너무 오래 끓여대면 고기가 흐물거릴 수도 있다보니 적당한 때 스톱하고 쪄서 마무리하는 편이 더 낫더군요.
21/04/26 16:29
(수정됨) 동파육은 보통 잇몸만으로도 먹을 수 있는 요리라고 합니다.
장조림 같다면 시간이 오히려 짧아서 그래요. 유튜브에 정통 방법으로 하는 레서피 많으니 참고해보세요. 저는 이래저래하다보면 한나절은 걸려서 손님 초대 전날에 보통 준비합니다.
21/04/26 22:38
저도 동파육 처음할때 장조림처럼 퍽퍽했는데요, 고기를 썰어서 조리잖아요?? 같은 시간 조려도 두껍게 썰어서 조리면 장조림되고요, 얇게썰어서 조리면 동파육되더라고요
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