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21/10/01 23:09
재료의 열전도율 때문 아닐까요 센불로 하면 열이 직접 닿는 부위는 빠르게 온도가 올라가서
타기 시작하는데 재료의 열 전도율 때문에 내부까지는 열이 전달이 안될테니가요.
21/10/01 23:33
같은 시간을 조리했다면 불이 셀수록 속이 더 익지만 너무 쎄면 내부까지 열이 전달되기 전에 겉면이 타버립니다
연장선으로 스테이크를 구울때 고온에 겉면을 시어링하고 난 후에는 불을 낮춰서 속을 원하는 만큼 익히고 레스팅해서 완성합니다 조리직후 겉면과 내부의 온도차가 있어서 레스팅시간동안 열평형을 통해서 내부온도가 더 오르죠
21/10/02 00:53
같은 시간 가열한다고 했을 때는 셀수록 속이 더 익는게 맞나보네요..
유튜브에서 봤을땐 두꺼운 스테이크 구울 때 4~5분만 구워도 미디움정도는 된다고 했었는데, 인덕션으로 엄청 센불로 구웠더니 겉은 엄청 빠삭하게 구워지는데 안은 하나도 안익었더라구요;; 그럼 스테이크 안쪽을 지금보다 더 익히려면 결국 조리 시간을 늘려야지 가능하겠네요?
21/10/02 03:14
상황에 따라 다르지만 보통 초심자의 실수로 생각하면, 충분하게 상온에 꺼내두지 않아서 고기 내부온도가 너무 낮았을 수도 있고,
두께가 너무 두꺼웠을수도 있고, 레스팅을 거치지않고 바로 잘라서 그럴수도 있습니다.
21/10/02 15:45
확실히 불 온도와 시간의 관계는 스테이크 많이 구워보면 직접 체감이 됩니다.
다른 음식이랑 달리 식감과 비주얼 차이가 미묘하게 다르고 실패하기 쉽거든요.
21/10/02 00:14
(수정됨) 자료를 찾다가 설명을 잘 해놓은 글을 찾아서 링크를 남깁니다
https://minji11203.tistory.com/40 열 전달 방식은 위 설명을 보면 되고 짧은 시간에 많은 양의 열이 특정 부위에 집중이 되면 속으로 열이 전달되기 전에 겉에서 탄화 반응 등이 일어나서 사람이 먹을 수 없는 상태가 되어 버리니 가열을 중단할테고 속은 열을 전달받지 못한 상태에서 열 공급이 차단되었으니 여전히 차가운 상태로 남아있다고 봅니다
21/10/02 03:04
고기를 구울 때 기본 룰 두 가지를 기억하시면 이해가 쉽습니다.
1. 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 2. 얇을수록 강불로, 두꺼울수록 약불로 열이 전달되는 경로는 이렇습니다. 불 - 팬 - 고기 겉표면 - 고기 내부 겉이 바삭해지는 것은 팬이 고기 표면을 지지는 것을 뜻합니다. 속이 촉촉하게 익는 것은 고기 표면의 열이 고기 내부로 전달되는 걸 뜻하고요. 문제는 이겁니다. 팬 - 고기 표면의 경우에는 열 전달이 매우 활발한데, 고기 표면 - 고기 내부의 경우에는 열 전달이 느리다는 것 말입니다. 초등학교 때 물을 끓이면서 온도 그래프 재 보셨죠? 물이 끓는 동안은 열을 가해도 100도로 유지된다. 이게 핵심입니다. 고기를 굽는 초반에는 표면 온도가 100도로 유지됩니다. 표면의 물이 끓는 동안에는 열이 액체->기체 상전이에 다 쓰여서 100도 위로 못 가니까요. 그런데 표면의 수분이 상당부분 날아간 뒤에는 고기의 온도가 100도를 넘겨 올라가기 시작합니다. 표면에 수분이 없다 = 겉바 + 온도가 100도를 넘겨 고기가 갈색이 된다 = 마이야르 = 맛있다 반면 고기 내부에서는 팬 - 고기 표면과 달리 온도 전달이 느려집니다. 팬은 무진장 뜨겁지만, 고기 표면은 뜨겁게 구워지는 중이라 해도 당연히 그보다는 덜 뜨겁습니다. 그리고 고기는 팬에 비해 비열이 큽니다 = 같은 열 에너지를 먹어도 온도 변화가 느립니다. 또한 고기는 팬에 비해 열전달율(thermal conductivity)이 낮습니다. 쉽게 말해 팬-고기로의 열전달은 빠르지만, 고기-고기 열전달의 속도는 느리다는 소립니다. 이 두 가지 이유로 인해 고기 안쪽이 뜨거워지는 속도는 고기 표면이 뜨거워지는 속도에 비해 매우 매우 느립니다. 종합하면, 겉바속촉이란 느려터진 고기-고기 열전달을 통해 속이 촉촉해지는 속도와, 빠르고 격렬한 팬-고기 열전달을 통해 겉이 바삭해지는 속도 간의 줄다리기입니다. 온도가 너무 낮아서 고기-고기 열전달 쪽으로 줄이 당겨지면 겉표면이 희끄무레한 맛없는 고기가 되고, 온도가 너무 높아서 팬-고기 열전달 쪽으로 줄이 당겨지면 속은 안익고 겉은 타버린 못 먹을 고기가 되는 겁니다. 너무 강한 열로 익히려고 하면, 속의 온도가 올라가는 속도에 비해 표면의 온도가 올라가는 속도가 너무 빨라지며, 따라서 속이 익기도 전에 표면이 숯이 되어버립니다. 숯을 먹으려는 사람을 없을 테니 이 꼴이 나기 시작하면 고기를 불에서 내릴 테고, 그러면 겉은 타고 속은 안 익은 안타까운 고기가 나옵니다. 물론 같은 시간을 조리한다면, 센 불을 쓸 경우가 약불을 쓴 경우보다 고기에 전달된 열의 총 양이 많으므로 고기가 더 익어있는 건 맞습니다. 속을 익히는 동안 표면이 숯덩어리가 되어서 먹기 곤란해지는 게 문제를 제외한다면 말이죠. 그래서 고기가 두꺼워질수록 불을 낮추고 조리시간을 늘려서, 표면의 온도가 올라가는 속도와 고기 내부의 온도가 올라가는 속도의 괴리를 줄여야 합니다. 필요하면 불에서 굽다가 오븐에 넣고 익히거나, 극단적으로는 수비드로 매우 천천히 익히는 거죠.
21/10/02 21:27
싱세한 설명 감사드립니다.
열전도율과 비열부분이 제가 알고싶었던 부분이었는데 명쾌하게 이해가 갔습니다. 스테이크의 경우 초반에 센불 이후 중불로 낮춰서 뒤집어주라는 이유가 있었네요
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