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19/08/02 11:56
돈까스집에서 시키는 기준이면 등심(로스)은 일반적+상대적으로 두껍고 퍽퍽한 느낌. 안심(히레)은 얇고 부드러운 느낌. 이것도 결국 취향차이니 둘 다 드셔보시는 편이 좋겠죠. -> 먹어봐도 모르겠다면 먼저 등심을 주로 드세요. 그렇게 등심에 적응할 즈음 안심을 드셔보세요. 둘 식감이 다르단걸 느낀 후에 비교를 해보셔요.
둘중에 비교하면 안심쪽이 더 고급이라고 할 만 하구요.
19/08/02 11:59
저는 기름기가 더 있는 등심을 선호합니다. 소에서 등심이면 상당히 마블링이 센 부위죠. 삼겹이랑 비교하지만 않으면 돼지 등심도 마블링이 나쁘지 않은 부위에 속합니다. 흔히 로스까스라고 하는 것이 등심을 튀긴 겁니다. 어원이 roast라지요.
안심은 골반 앞쪽으로 지나가는 근육인데, 운동량이 별로 없다보니 육질이 매우 부드럽습니다. 쇠고기의 경우긴 합니다만, 서양에서 고급 스테이크 요리에 가장 많이 써먹는 부위가 안심입니다. 필레미뇽이니 샤토브리앙이니 하는 이름들이 다 안심을 뜻합니다. 돼지도 근육 특성은 마찬가지입니다. 기름기는 적고 부드러운 근육입니다. 일식에서 히레까스라고 하는 것이 이 부위입니다. 일반적으로 안심이 더 비싼 편이니 차이가 없다고 느끼신다면 등심을 고르시면 됩니다.
19/08/02 12:29
등심은 탄력이있고 느끼기에 따라서 살짝 퍼석? 해요.
안심은 툭툭 끊어지는 느낌이구요. 가격은 안심이 더 비싼데 저는 식감 때문에 등심만 먹습니다 :)
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